Иногда хочется побаловать себя свеженькой, сочной свининкой. Но не все знают какую часть туши и для чего применить. Вот об этом сегодня и пойдет речь.
Смотрим рисунок. Всё что обозначено цифрой 1, входит в окорок. Это самая мясная часть, покрытая тонким слоем жира. Если окорок готовится целиком, надо надрезать кожу решеткой, для выхода жира.
• 1А – Бедро – Нежнейший кусок окорока. Идеально подходит для быстрой жарки, шницелей и антрекотов. Можно запечь целиком.
• 1Б – Лодыжка – Из неё обычно нарезают поперек волокон шницели, готовят ветчинные рулеты.
• 1В – Орех хоть и пронизан жилами, но очень нежен. Хорош он для жарки и варки.
• 1Г – Нижняя лодыжка (ветчина) идет на приготовление рулетов и шницелей, вареной и копченой ветчины.
• 2 - Ножки идут на холодец, а также для варки и запекания.
• 3 - Копыта продают и свежими и копчеными. Можно варить их и жарить, запекать на гриле, фаршировать. Бульон тоже получится из них наваристый.
• 4 - Из седла обычно готовят жаркое. Лучше всего такое мясо глазировать, но можно и запечь в тесте.
• 4А – Филейная вырезка – нежная, сочная и нежирная. Очень вкусна запеченая в слоеном тесте или овощах.
• 5 - Котлету – продают куском. Годится это мясо и на фарш, и для жарки.
• 6 – Шейка – пронизана жировыми прослойками и соединительными волокнами, - очень сочное мясо. Готовьте из него жаркое, гуляш, бефстроганов, рагу. Можно отварить куском или обжарить на гриле.
• 7А, 7Б – Лопатка обычно продается с костью и кожей. Идет на приготовление ветчины, гуляша, рагу, фрикасе.
• 8 – Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) лучше жарить или варить, фаршировать, готовить гуляш.
• 9 – Подреберная часть – поступает в продажу с костями или без. Хороша она для холодца, тушения, варки и жаренья. Именно из этой части готовят постный окорок.
• 10 – Сало со спины – незаменимо для шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Ну и, конечно, все знают, как вкусен черный хлеб с кусочком соленого или копченого сальца с чесночком!
Комментариев нет:
Отправить комментарий